Chế biến khô là gì? quá trình chế khô cà phê

Chế biến khô là một trong những phương pháp chế biến cà phê xuất hiện từ rất sớm, đơn giản hơn nhiều so với phương pháp chế biến ướt, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta (cà phê vối). Phương pháp chế biến khô cũng được áp dụng trên các giống cà phê nguyên bản đầu tiên được người pháp trồng trên lảnh thổ nước ta. Bản chất của phương pháp này hoàn đơn giản là việc phơi hoặc sấy cà phê dưới ánh nắng mặt hay thiết bị sấy nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10 -12%

Đặc tính của cà phê chế biến khô

Do đa phần tiến hành trên các sân phơi bằng đất, nên sẽ làm cho thành phẩm cà phê về sau khi uống sẽ có mùi của đất. Ngoài ra, do sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt khi phơi nắng nên sẽ tạo điều kiện cho việc bị nhiễm các vi sinh vật, kết quả là làm giảm mùi vị của cà phê khi uống.

Dry Processed coffee - CoffeeInside
Dry Processed coffee – CoffeeInside

Chính vì cho ra cà phê chất lượng kém, nên phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho các loại cà phê kém chất lượng, lớp vỏ quả mỏng như Robusta (cà phê chè), hay Excelsa (cà phê mít). Phần này thì các bạn xem lại cấu tạo quả cà phê để hiểu rõ hơn nhé!

Đặc điểm quy trình chế biến khô cà phê

Trước tiên, người ta phơi hay sấy nhằm làm giảm độ ẩm của trái cà phê tươi , trong khoảng 1 –3 tuần lễ. Phương pháp phơi nắng cà phê làm tốn nhiều công sức do phải thường xuyên cào đảo khi phơi, phải che phủ cho cà phê vào ban đêm và khi trời mưa. Trong những điều kiện thời tiết thuận lợi, công việc phơi nắng cho cà phê hoàn tất sau 10 –14 ngày.

Áp dụng công nghệ sấy cho cà phê sẽ khắc phục được các khuyết điểm của việc phơi nắng nhờ vào các thiết bị sấy điển hình hiện nay như:

  • Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn
  • Máy sấy thùng quay, với tốc độ quay của trống trong khoảng 1100 –2500 vòng/phút
  • Máy sấy tháp
  • Máy sấy tầng sôi

Theo kết quả thực nghiệm của một số công trình nghiên cứu, nhiệt độ không khí sấy cho cà phê nên trong khoảng 50 –55oC. Đây cũng là mấu chôt của quá trình chế biến khô vì nếu cà phê còn độ ẩm cao sẽ dễ bị hư hỏng nhanh do nấm mốc và vi khuẩn gây ra.

Sau khi hoàn tất công đoạn phơi/sấy (vỏ cà phê hột có màu nâu đậm và giòn), cà phê hột được thu gom lại và chuyển sang giai đoạn bóc vỏ để thu được cà phê nhân và đem đi bảo quản.

Phương pháp này áp dụng ở đâu?

Những nơi chưa có điều kiện chế biến ướt, hay chế biến mật ong (bán ướt) do khan hiếm nguồn nước, công nghệ lỗi thời, chỉ sản xuất cà phê chất lượng thấp hoặc đơn giản là làm theo truyền thống.

Natural Process - Sundried Process - Dry Processe - Coffee Inside
Natural Process – Sundried Process – Dry Processe – Coffee Inside

Tuy nhiên, không phải lúc nào chế biến khô cũng được xem là cho cà phê kém chất lượng. Phương pháp này vẫn được sử dụng cho khoảng 90% cà phê Arabica sản xuất ở Braxin (với tên gọi là Pulped), hầu hết các loại cà phê được sản xuất ở Ethiopia, Haiti và Paraguay, cũng như đối với một số Arabica sản xuất ở Ấn Độ và Ecuador. Hầu hết tất cả cà phê Robusta sản xuất tại Việt Nam đều được xử lý theo phương pháp này.

Tham khảo

How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ; Giáo trình “Công nghệ chế Trà-Cà Phê-Ca Cao” ĐH. Công NGhiệp Thực Phẩm TP.HCM 

Đã đóng bình luận.

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: