Quá trình rang cà phê – Phân loại cafe theo mức độ rang | PrimeCoffee

Cà phê chỉ là khái niệm sau khi rang của loại hạt này. Điều này không sai khi bạn hoàn toàn không thể nghĩ ra cách thứ hai thưởng thức hương vị hạt cà phê mà không cần rang. Đằng sau những biến đổi hóa học của hạt cà phê khi rang là cả một nghệ thuật từ độ lửa đến từng giây lắng nghe tiếng nổ, để dậy lên những tố chất hương vị của hạt.

Cơ sở khoa học quá trình rang cà phê

Bản chất của quá trình rang cà phê là dùng nhiệt để làm khô hạt cà phê trong máy rang để chuyển đổi các đặc tính lý hoá của hạt cà phê xanh đến hương vị mong muốn.

Việc rang sẽ làm giảm hầu hết độ ẩm trong hạt cà phê và bắt đầu một loạt các phản ứng hóa học được gọi là Pyrolisis. Thành phần hóa học của cà phê sẽ thay đổi và phát triển các hợp chất tạo nên hương vị của cà phê sau rang. Mức độ rang, hay toàn quá trình rang sẽ ảnh hưởng đến khối lượng hạt cà phê sau rang (giảm khoảng 20% ​​trọng lượng) nhưng lại không thay đổi đáng kể lượng caffeine trong cà phê . ( lượng caffeine mất đi khi rang quá mức trong khoảng 5,4%)

Thời gian và nhiệt độ trong quá trình rang cà phê

  • Nhiệt độ: Nhiệt độ rang điển hình dao động từ 188 oC đến 282oC  (370 o đến 540 o F).
  • Thời gian: Thời gian rang dao động từ khoảng 8 đến 20 phút tùy thuộc vào kích cỡ của máy rang và độ rang mong muốn, và loại cà phê vì chúng có màu tối và mùi thơm. Ước tính 25 pound hạt cà phê xanh (khoảng 11kg) có thể mất khoảng mười lăm phút để rang.

Phân loại các phương pháp rang cà phê

Rang thủ công (Millstone Slow Coffee Roasting) – Không phải là rang bằng chảo với bếp gas nhé, mặc dù cũng có thế làm vậy!

Phương pháp này áp dụng cho những mẻ rang nhỏ đòi hỏi công phu, kỹ thuật của người thợ rang là yếu tố quyết định, phải lắng nghe từng tiếng nổ của hạt, nhiệt độ, thời gian. Các loại cà phê nguyên bản, đặc biệt hay các loại cà phê đặc trưng vùng địa lý cần được chiều chuộng theo cách này.

Rang liên lục (Continuous Fluidized Bed Roasting) – Rang liên hoàn và máy móc phức tạp hơn chủ yếu để sản xuất cà phê công nghiệp, cà phê hòa tan.

Cà phê từ máy phân loại được đưa vào máy rang, các thiết bị cảm biến thời gian, nhiệt độ được lập trình sẽ cho cà phê ra và tiếp tục với mẻ tiếp theo. Ưu điểm của phương pháp này là nhanh chóng và rất công nghiệp, sản phẩm đồng nhất, nhưng đòi hỏi trình độ công nghệ cao, tất nhiên là chi phí lớn.

Các giai đoạn của quá trình rang

Đây là những thuật ngữ chuyên ngành nên các bạn tham khảo nguyên văn sẽ chính xác hơn dịch sát nghĩa tiếng việt nhé.

phan-loai-ca-phe-theo-do-rang-800x400

Giai đoạn 1 . Light Roast – Rang nhạt

Giai đoạn này kết thúc chỉ sau khi  tiếng nổ đầu tiên xuất hiện từ 195oC đến 205oC ( 385oF đến 400oF)

Một số thuật ngữ khác của rang nhạt: Cinnamon Roast, Half City Roast, Light City Roast, New England Roast.

Giai đoạn 2. Medium Roast – Rang trung bình

Đây là giai đoạn rộng giữa hai lần nổ của cà phê, tùy thuộc nhà rang xay sẽ chọn thời điểm cho Medium Roast.

Một số thuật ngữ rang vừa: American Roast, Breakfast Roast, Brown Roast, City Roast, Medium-Brown Roast, Medium High Roast, Regular Roast, Standard American Roast.

Giai đoạn 3. Medium-Dark Roasts – Rang trung bình đậm

Dài hơn Medium Roast vài phút, cho đến khi các hạt cà phê bắt đầu nổ lần thứ hai từ 205oC đến 232oC ( 500oF đến 450oF), đây là giai đoạn biểu thị sự phát triển đầy đủ hương và vị của cà phê.

Thuật ngữ rang trung bình đậm: After-Dinner Roast, Dark-Brown Roast, Full-City Roast, Full Roast, Light Espresso Roast, Light French Roast, High Roast, North Italian Roast, and Viennese Roast.

Giai đoạn 4: Dark Roasts – Rang đậm

Vài phút sau khi tiếng nổ thứ hai bắt đầu xuất hiện

Cái này hơi nhiều thuật ngữ nhé: Black-Brown Roast, Continental Roast, Dark French Roast, Double Roast, Espresso Roast, European Roast, French Roast, Heavy Roast, Italian Roast, Italian Espresso Roast, Neapolitan Roast, New Orleans Roast, South Italian Roast, Spanish Roast, Turkish Roast, Very Dark-Brown Roast, and Vienna Roast.

Tham khảo

ESPRESSOCOFFEEGUIDE.COM

Information is pulled from a number of locations including official sources ICO, SCA, as well as proprietary third party databases.

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s