Cà phê trồng ở cao hay thấp thì có ảnh hưởng đến hương vị?

Độ cao có một tác động trực tiếp đến kích cỡ, hình dáng và hương vị của cà phê mà bạn đang dùng. Thực chất, lần tiếp theo khi bạn đi uống cà phê, bạn không cần phải yêu cầu 1 ly cà phê với hạt được trồng ở 1 độ cao nhất định, nhưng hiểu rõ hơn 1 chút về nó có thể giúp bạn tìm ra được loại cà phê mình yêu thích.

Độ cao mang đến hương vị tốt hơn

Độ cao càng cao càng lý tưởng để trồng Arabica. Nhiệt độ mát mẻ sẽ làm chậm chu kỳ tăng trưởng và giúp mang lại hương vị rõ rệt, đầy đủ và phong phú hơn cho hạt nhân.

Ngoài ra, trồng ở độ cao tốt cũng giúp hạt arabica có hương thơm (aroma) và độ đậm (Body) tốt hơn những hạt trồng ở độ cao thấp. Chu kỳ trưởng thành kéo dài dẫn đến sự hình thành đường (Sugar) phức tạp bên trong hạt cà phê, kết quả là hương vị đa dạng, hạt cứng hơn và duy trì hương vị tốt hơn khi lưu kho. Cuối cùng, trồng ở trên cao với ít côn trùng gây hại nên hạt Arabica chứa lượng caffeine thấp và vị đắng của nó cũng ít hơn.

Càng cao thì cà phê càng ngon?

Lý do chính khiến cà phê trồng ở độ cao cao hơn thì “hiếm-có” hơn là bởi hương vị. Khi được chăm sóc kĩ lưỡng, cà phê được trồng ở vùng cao sẽ cho ra một ly cà phê với hương vị phong phú và độ chua tốt hơn, trong khi cà phê ở vùng thấp có xu hướng cho ra 1 ly cà phê ít hương vị và độ chua hơn. Đây là lí do tại sao người pha chế nói về độ cao của ly cà phê bạn đang uống. Và, chỉ bằng cách nói rằng cà phê được trồng ở độ cao 1.200m, có nghĩa là cà phê có hương vị rất tốt.

Trên thế giới có nhiều khu vực mà người ta dưa vào độ cao để phân loại cà phê. Cách phân loại này chia cà phê ra làm 3 loại chính tương úng với ba mức độ cao:

  • MHB (Medium High Grown): 500 – 900 mét trên mực nước biết
  • HG (High Grown): 900- 1.200 mét
  • SHG (Strictly High Grown): trên 1.200 mét

Xem thêm Phân loại cà phê theo độ cao, để hiểu rõ cách phân loại trên.

Trên thế giới cà phê tại  các quốc gia như Ethiopia , Tanzania… thuộc khu vực châu Phi, hay Columbia, Costa Rica… ở vùng Nam Mỹ có chất lượng vượt trội vì được canh tác rất cao,

Tại Việt Nam chỉ có một vài vùng có độ cao phù hợp cho các loại cà phê thuộc giống Arabica như Sơn La – Tây Bắc hay Di Linh – Lâm Đồng, Đa  phần còn lại khi hậu và địa hình nước ta phù hợp hơn với giống Robusta. Đây cũng là lý do chính đưa nước ta lên vị trí xuất khẩu hàng đầu về cà phê Robusta

Hàm lượng caffeine và cấu trúc hạt

Theo Kingston (2015), cây cà phê trồng ở độ cao thấp có hàm lượng caffeine cao hơn do chất này giúp cây chống lại côn trùng gây hại một cách tự nhiên và có năng suất cao do thời gian chín nhanh hơn. ngoài ra hạt nhân cũng mềm hơn. Những hạt này không thích hợp với độ rang quá đậm, tốt nhất khi rang nhạt với hương vị được mô tả như “mùi đất, bùn, đơn giản”.

Để nhận biết hạt cứng hay mềm, theo ông Boot. W, hạt nhân có độ cứng (hardness) và độ dày (Density) cao thường được trồng ở độ cao rất tốt (vd như Kenya trên 1,676 m), thêm vào đó, những hạt này sẽ có đường rãnh ở giữa bít lại. Trong khi hạt trồng ở độ cao thấp (Robusta) sẽ có đường nứt mở rộng.

Dựa vào hạt có thể biết độ cao của cây cà phê?

Những hạt cà phê “hiếm-có” nhất là những hạt rất cứng (với độ cao từ 1370m trở lên). Những hạt này thì rất là đặc, bởi quá trình sinh trưởng chậm trong điều kiện khí hậu vùng cao. Chúng sẽ có đường nứt khít, chạy theo đường zic-zac hoặc hơi nghiêng. Mặt khác, hạt cà phê ở độ cao thấp hơn thì thường sẽ ít đặc hơn với đường nứt hơi rộng. Sẽ có một vài sự khác biệt về màu sắc phụ thuộc vào giống và cách chế biến cà phê. Cùng một loại cà phê, cùng một nông trại, hạt xanh có thể có màu khác nhau nếu được chế biến bằng phương pháp khác nhau (chế biển kiểu mật ong hay chế biển ướt). Với khẳng định đó, độ đặc của hạt được cho là dấu hiệu tốt nhất để xác định độ cao của cà phê.

Tham khảo

Coffee Obsession by Anette – Published in the United States by DK Publishing – Copyright © 2014

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: