Cà phê chế biến bán ướt – Semi Washed (chế biến mật ong) | PrimeCoffee

Semi-Dry Process – Quá trình bán khô hay Semi-Washed (Bán ướt) là một quá trình lai giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt cà phê, Trên thế giới phương pháp này phổ biến với thuật ngữ Hybrid Process. Và tại mỗi vùng mà phương pháp này được sử dụng nó lại có một tên khác nhau. Ở Indonesia kỹ thuật này còn được gọi là Giling Basah (trong tiếng Indonesia có nghĩa là “nghiền ướt”) trong khi đó ở Brazil kỹ thuật này có tên Pulped Natural . Tại Costa Rica, quá trình này còn được gọi là Miel, hay Honeyed Coffee vì phương pháp này cho ra cà phê khô có màu vàng như mật ong.


  Xem thêm hình ảnh tại các quốc gia sử dụng phương pháp Chế biến mật ong


ca-phe-che-bien-mat-ong-ca-phe-che-bien-ban-uot 900x560
Cà phê chế biến bán ướt – cà phê nguyên bản chế biến mật ong

Cà phê chế biến mật ong

Tuy gọi là phương pháp lai, nhưng trên thực tế phương pháp này tương tự như quá trình chế biến ướt cà phê, mà chỉ thay đổi một ít ở khâu ngâm, ủ lên men trong bồn nước. Trong quá trình chế biến bán ướt, cà phê cũng được loại bỏ vỏ quả (lớp vỏ ngoài cùng) tương tự như chế biến ướt. Sau khâu này, cà phê vẫn còn được bao bọc bởi lớp chất nhầy hay còn gọi thịt quả. Hạt cà phê sẽ được ủ trong 1 ngày bởi chính lớp chất nhầy này, sau đó chất nhầy được rửa trôi một phần bằng nước, cuối cùng cà phê được sấy khô bằng cách phơi hay sử dụng thiết bị sấy để hạ độ ẩm xuống 10% đến 12%.

So sánh với phương pháp chế biến ướt

Phần khác biệt nhất trong phương pháp chế biến bán ướt là cà phê vẫn được lên men mà không sử dụng nước. Như đã biết thành phần chính của lớp vỏ nhầy là nước, đường và nhiều thành phần hữu cơ như pectin, protein… được vi khuẩn “ưa chuộng” (xem thêm cấu tạo, thành phần hóa học hạt cà phê để hiểu rõ hơn). Một phần do hệ Enzim trong chính hạt cà phê sẽ tự tiêu hủy lớp nhầy bao quanh hạt, phần khác do hệ enzim được tiết ra bởi vi khuẩn, lớp chất nhầy sẽ “tan rã” hoàn toàn tự nhiên, không tốn nhiều sức người, hay máy móc thiết bị cơ giới.

Ưu điểm của phương pháp chế biến bán ướt

Như đã nói chế biến ướt còn được gọi là Hybrid Process, vì phương pháp này khá thân thiện với môi trường. Trong quá trình lên men bởi phương pháp chế biến ướt luôn phải sử dụng nhiều nước, lượng nước xả thải này sẽ là vấn đề lớn với các vùng chuyên canh cà phê chế biến ướt, mặt khác với những vùng thiếu nước thì phương pháp chế biến ướt rất khó thực hiện. Trong khi đó chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn, lượng xả thải cũng hạn chế mà vẫn phát huy được hương vị cà phê trong quá trình lên men.

Vì sao lại là chế biến mật ong?

Thuật ngữ cà phê chế biến mật ong thường đi chung các tính từ màu sắc như cà phê chế biến mật ong vàng, đỏ hay đen. Mặc dù vậy cái tên mật ong hoàn toàn không liên quan đến hương vị của cà phê. Nguyên do là trong quá trình chế biến bán ướt, chất nhầy xung quanh hạt không được phân hủy 100%, luôn còn sót lại một phần chất nhầy đường và các enzim… sau khi lên men tự nhiên. Nếu hạt cà phê được phơi khô nhanh chóng sau đó sẽ có màu vàng, ngược lại, độ ẩm tồn đọng càng lâu, các phản ứng hóa màu xảy ra sẽ làm sẫm màu hạt cà phê đến đỏ hoặc đen.

Mức độ màu trong quá trình chế biến hoàn toàn có thể kiểm soát bởi thời gian phơi/sấy hạt cà phê. Tuy nhiên, mặt trái của quá trình chế biến mật ong là đòi hỏi giám sát công đoạn phơi/sấy cẩn thận. Các hạt cà phê cần phải được cào đảo liên tục trong quá trình phơi/sấy để ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao. Quả thực “Sự ngọt ngào” luôn có cái giá của nó, chế biến mật ong đem cho hương vị tốt nhất vì quá trình chuyển hóa hương vị trong hạt cà phê diễn ra từ từ, song luôn có giá cao trên thị trường vì mức độ công phu trong chế biến.

Kết ./.

Cà phê có rất nhiều câu chuyện để kể. Mỗi hạt cà phê tại từng vùng đất có câu chuyện riêng của chúng. Với  những phương pháp chế biến khác nhau cho đặc điểm hương vị hoàn toàn khác nhau. Rất khó và không khách quan khi so sánh từng loại cà phê chế biến theo phương pháp chế biến khô, ướt, hay mật ong sẽ cho chất lượng cao hơn, điều này phụ thuộc vào cách cảm nhận của mỗi người, cách lắng nghe câu chuyện đến từ mỗi hạt cà phê.

Tham khảo

How to Make Coffee – The Science Behind the Bean by Lany Kingston ; How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON.  Published in 2015 by Abrams Image 

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s