Cà phê Espresso từ cơ bản đến hoàn hảo | PrimeCoffee

Từ hơn 100 năm nay khái niệm cà phê Espresso luôn hướng đến trải nghiệm hoàn hảo cao nhất so với các phương pháp pha chế khác. Dù có những cách thức đơn giản hơn nhiều để thưởng thức cà phê như Turkish coffee (cà phê Thổ Nhĩ Kỳ), hay cân bằng giữa kỹ thuật và trải nghiệm như French Press, Pour over V60. Rồi sau khi ấm Moka ra đời để giải quyết các khó khăn, hạn chế kỹ thuật cũng như giá thành của một máy Espresso thì tất cả cũng không đặt ngang hàng cùng một cốc Espresso được. Tất nhiên cách so sách như trên rất khập khiễng vì Espresso vốn đã tồn tại như một biểu tượng, song hành cùng khái niệm “cà phê” chứ không đơn thuần là một phương pháp pha chế

Lich-su-ra-doi-may-Espresso
Cà phê Espresso gắn liền với lịch sử ra đời máy Espresso

Espresso là gì?

Đơn giản nhất: Espresso là cà phê được chiết xuất trong một thời gian ngắn bằng máy pha cà phê, dùng nước nóng nén dưới áp suất cao qua bột cà phê được xay mịn.

Espresso được chiết xuất có độ đậm đặc cao hơn so với các phương pháp pha chế khác, với lớp váng cà phê (Crema) trên cùng.

Máy pha cà phê Espresso

Lịch sử của Espresso cũng chính là hành trình lịch sử của máy pha cà phê Espresso, chính những phát minh về một thiết bị pha chế cà phê nhanh chóng đã cho ra đời một trải nghiệm thưởng thức cà phê hết sức “bình thường” trong xã hội ngày nay.

Máy pha cà phê Espresso đã liên tục thay đổi qua một thế kỷ, từ khởi nguyên của thiết kế nồi hơi nước, được đánh dấu bằng thiết kế đầu tiên vào năm 1884 của Angelo Moriondo. Qua những bước ngoặt cải tiến mang tính lịch sử, được thực hiện bởi Luigi Bezzerra và Desiderio Pavoni. Rồi đến Achille Gaggia đã thực hiện một bước tiến lớn với việc loại bỏ nồi hơi, gia tăng áp suất chiết suất lên 5 lần. Và cuối cùng cầu nối lịch sử đến hiện đại được thực hiện bởi E61 do Ernesto Valente phát minh năm 1961 bằng việc sử dụng động cơ điện… Tuy nhiên, để hoàn thiện khái niệm một ly Espresso hoàn hảo nhất có thể thì Macchina (máy pha Espresso) chưa bao giờ là đủ.

May-Espresso-Faema-E61-2-group
Máy Espresso Faema E61 2 group

Yêu cầu kỹ thuật cho cà phê Espresso – Những điều kiện cần

Với những cải tiến liên tục về kỹ thuật ngày nay để có một cốc Espresso bạn cần một chiếc máy để thỏa mãn các yêu cầu sau:

  • Cà phê đã rang vẫn còn tươi (trong vòng 7-10 ngày sau khi rang tùy vào loại cà phê và độ rang)
  • Áp suất nước: ~9 bars. (8 – 0 bars hay 116 – 145 psi)
  • Nhiệt độ nước ở mức: 85oC – 95oC (185°F – 204°F).
  • Thời gian chiết xuất:  ~28 giây (25 -30 giây)
  • Lượng nước chuẩn khi chiết xuất: ~30 ml (cho một shot).
  • Lượng cà phê vừa phải có độ mịn chuẩn: ~7 gram (8 – 9g bột cà phê tuỳ vào basket).
  • Lực nén chuẩn khi nén 9 -14 kg (20-30 pound).

Thời gian chiết xuất trong khoảng 25 – 30 giây cho 30 – 35ml espresso. Espresso chuẩn sẽ có lớp Crema dày màu caramel ở trên, có mùi thơm và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng

Một chiếc máy không làm cà phê Espresso thực thụ.

Máy móc là điều kiện cần, và điều kiện đủ thì cũng có vẻ chưa bao giờ là đủ !

Quan niệm trên thế giới chỉ ra một ly Espresso tốt phụ thuộc vào bốn M: Macchina – máy pha cà phê Espresso; Macinazione – Độ xay nhuyễn lý tưởng của cà phê; Miscela – Sự phối trộn và độ rang của cà phê và cuối cùng là Mano – Kỹ thuật của người thợ pha chế (Barista). Bởi vì ngay cả với hạt cà phê tốt nhất và các thiết bị tiên tiến nhất, thì cảm ứng và phong cách của Barista vẫn là điều tiên quyết. Video sau đây sẽ cho thấy cách một Barista làm ra một ly Espresso với những kỹ thuật “cơ bản” nhất.

Điều đáng cân nhắc là tài năng của các Barista cũng quan trọng như chất lượng của cà phê và hiệu quả của máy pha chế. Khi kết hợp đúng cách bốn yếu tố trên chúng ta không chỉ có Espresso mà ta có “cả vũ trụ trong một cốc” (Trích – Đặng Lê Nguyên Vũ – Cà phê Trung Nguyên).

Nếu bạn là Barista chuyên nghiệp và mong muốn có thêm thông tin vui lòng tham khảo bài viết chuyên cho Barista hoặc các nguồn tham khảo cuối bài.

Không gì là hoàn hảo, Cà phê Espresso cũng thế!

Đây chỉ là A B C về cà phê Espresso, rất đơn giản và bao quát. Khi đặt trong một bối cảnh lịch sử, xã hội hơn một thế kỷ từ khi chiếc máy Espresso đầu tiên ra đời, thì Espresso khi được làm “đúng” chưa chắc đã ngon, nó còn tùy thuộc vào đặc tính của từng giống cà phê như hương, vị, độ rang,.. Do đó, cà phê ngon hay không còn tùy thuộc vào vị giác, kinh nghiệm trải nghiệm cà phê của người dùng, bình dân gọi “Gu” – Một khái niệm luôn biến đổi theo từng thời kỳ. Lý thuyết là nền tảng nhưng khi áp dụng thực tế không phải lúc nào cũng đúng, do đó đừng rập khuôn quá vì hoàn hảo vốn cũng không tồn tại bao giờ.


Tham khảo

  • http://www.smithsonianmag.com/ The Long History of the Espresso Machine
  • How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON.  Published in 2015 by Abrams Image The Long History of the Espresso Machine

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: