Kỹ Thuật Cupping P.2 | Phương Pháp Chuẩn Bị Mẫu Cupping – SCAA

Bài viết này sẽ bắt đầu những nội dung chính về Kỹ thuật Cupping được ban hành bởi SACC (Specialty Coffee Association – Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Hoa Kỳ), Nội dung khá hàn lâm, vì vậy bạn cần hiểu rõ về Cupping và các khải niệm cơ bản trước nhé!

1. Các nội dung chính trong Kỹ thuật Cupping

Nhằm giúp cho việc Cupping được triển khai thuận lợi, khoa học và có kết quả chính xác nhất, SCAA đả công bố bộ quy chuẩn Cupping gồm 4 phần chính

1. Những dụng cụ và thiết bị trong quá trình Cupping
2. Cốc Cupping thủy tinh
3. Chuẩn bị mẫu
3.1. Rang cà phê
3.2. Tỷ lệ Cà phê / Nước
3.3. Nghiền cà phê
3.4. Rót nước
4. Đánh giá mẫu
4.1. Quy trình đánh giá
4.2. Điểm thuộc tính đơn lẻ (individual component scores)
4.3. Điểm cuối cùng – Final scoring

Trong bài này mình sẽ trình bày 3 phần đầu tiên, Nội dung Phần 4. Đánh Giá Mẫu Và Cho Điểm Trong Cupping sẽ được trình bày riêng, hoặc các bạn có thể tải về    bản gốc của SCAA để nghiên cứu rõ hơn

2. Những dụng cụ và thiết bị trong kỹ thuật Cupping

Thiết bị chuẩn bị mẫu: Máy rang mẫu,Thiết bị đo màu sắc, Máy xay

Dụng cụ Cupping: Cân, Cốc thủy tinh Cupping + nắp, Muỗng cupping, Biểu mẫu đánh giá, Bút chì và kẹp giấy
Về điều kiện môi trường: Đủ sáng, Sạch, không mùi lạ, nhiệt độ phòng 25 – 27oC, hạn chế sử dụng điện thoại, các thiết bị âm thanh… Để không bị phân tâm trong quá trình Cupping

2. Cốc Cupping thủy tinh

Các loại cốc thủy tinh khuyến cáo bởi SCAA cho kỹ thuật Cupping là 5 đến 6 ounce (207 ml đến 266 ml) miệng cốc có đường kính từ 3 đến 3,5 inch (7,6 – 9 cm) làm từ thủy tinh, Ngoài ra có thể sử dụng chén sứ 175-225 ml. Cốc phải sạch không ám mùi, nắp có thể làm từ vật liệu bất kỳ.
Tất cả cốc được sử dụng cho kỹ thuật Cupping phải đồng nhất, có cùng một khối lượng, kích thước, và vật liệu.

3. Chuẩn bị mẫu Cupping

3.1. Rang mẫu cho Cupping – Roasting

Các mẫu nên được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định trong ít nhất 8 giờ.

Mức độ rang (Roast Profile) phải được đo từ 30 phút đến 4 giờ sau khi rang bằng máy đo màu Agtron và nằm trong mức rang nhẹ đến vừa. Mức độ rang được xác định thông qua thang đo Agtron với sai số ± 1 đơn vị như sau:

  • Agtron – Thang đo Gourmet: 63,0
  • Agtron – Thang đo Commercial: 48,0

Ngoài ra có thể sử dụng thang đo Colortrack: 62,0 hay Probat Colorette 3b: 96,0

Một số quy chuẩn trong quá trình rang cà phê cho Cupping

  • Mẻ rang cần được hoàn thành trong khoảng 8 phút đến 12 phút.
  • Không được có hạt cháy xém trong mẫu
  • Mẫu rang cần được làm nguội bằng không khí ngay.

Khi nhiệt độ của hạt giảm đến nhiệt độ phòng (khoảng 20oC ), mẫu nên được lưu trữ trong các hộp kín hoặc túi không thấm nước cho đến khi Cupping để giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa sự ô nhiễm mẫu.

Mẫu cần phải được lưu trữ ở nơi tối, mát, nhưng không làm lạnh hoặc đông lạnh.

3.3 Tỷ lệ Cà phê / Nước cho Cupping

Tỉ lệ tối ưu là 8.25 gram  cà phê vơi 150 ml nước

Xác định thể tích nước trong cốc cupping trong tỷ lệ này cho phép sai số ± 0.25 gram.

Sau khi nghiền cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều phần hương bị giải tỏa, và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút. Nếu điều này là không thể, mẫu phải được đậy lại cẩn thận và tiến hành Cupping không được quá 30 phút sau khi nghiền, Khối lượng mẫu phải được cân lúc còn nguyên hạt theo tỷ lệ trên.

Kích thước hạt nghiền nên hơi thô hơn đối với cỡ thường được sử dụng trong phương pháp pha bằng bộ lọc giấy (dripping), với 70% đến 75% hạt đi qua lưới sàng (theo chuẩn US Standard) với kích thước 20 mesh.

Để đánh giá sự đồng nhất của mẫu sau khi nghiền cần đánh giá trên 5 cốc cho mỗi mẫu. Mỗi cốc mẫu nên được nghiền bằng máy nghiền trước một lượng mẫu nhỏ để làm sạch, sau đó nghiền từng mẻ riêng lẻ cho từng cốc, đảm bảo rằng khối lượng mẫu hoàn toàn đồng nhất trong mỗi cốc. Đặt nắp đậy lên trên mỗi cốc ngay sau khi nghiền.

3.4. Rót nước – pouring

Nước dùng trong quá trình cupping phải hoàn toàn sạch và không mùi, nhưng không phải là nước cất hoặc nước được làm mềm. Tổng chất rắn Hòa tan lý tưởng là 125-175 ppm (nhưng không nên thấp hơn 100 ppm hoặc cao hơn 250 ppm). Nước nóng nên là nước vừa mới đun và để nguội một chút ở khoảng 93oC (200oF) thì mới rót lên bột cà phê.

Nước nóng phải được rót trực tiếp vào bột đến mép của ly (nhưng tránh để tràn) và chắc chắn làm ướt tất cả bột cà phê. Để nguyên không khuấy sau khi rót nước trong thời gian 3-5 phút trước khi đánh giá.

Đến đây là hoàn tất khâu chuẩn bị trong kỹ thuật Cupping. Trong thực tế sẽ không có gian đoạn nghĩ, nhằm tránh để cà phê bị nguội dưới mức cho phép, nhưng do thao tác thử nếm và chấm điểm trong Cupping khá phức tạp nên các bạn cần nắm vững khâu chẩn bị trước khi sang Kỹ thuật Cupping P.3


Tham khảo

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: