Kỹ Thuật Cupping P.3 | Đánh Giá Mẫu Và Cho Điểm Trong Cupping – SCAA

Đây là nội dung quan trong nhất trong Cupping Coffee, và được SCAA (Specialty Coffee Association – Hiệp hội Cà phê Đặc sản của Hoa Kỳ) quy chuẩn rất cụ thể, Đến giai đoạn này bạn đả phải nắm rõ các khái niệm cơ bản và kỹ thuật chuẩn bị mẩu Cupping trong hai phần sau đây:

Các nội dung còn lại trong việc đánh giá mẩu được quy định bởi SCAA,

4. Đánh giá mẫu Cupping
4.1. Quy trình đánh giá
4.2. Điểm thuộc tính đơn lẻ (individual component scores)
4.3. Điểm cuối cùng – Final scoring

Hoặc các bạn có thể tải về    bản gốc của SCAA về Cupping Coffee

4. Đánh giá mẫu Cupping

Đánh giá cảm quan nói chung hay – hay Cupping Coffee được thực hiện vì ba mục đích sau đây:

  • Xác định sự khác biệt thực sự giữa các mẫu
  • Mô tả hương vị của mẫu
  • Xác định sở thích riêng đối với các mẫu cà phê

Không có bất kì sự đánh giá cảm quan nào có thể giải quyết tất cả những lý do trên một cách hiệu quả tuyệt đối vì vậy người đánh giá phải biết chính xác mục đích của sự kiểm tra ý nghĩa của kết quả sau khi đánh giá. Chất lượng của các thuộc tính hương vị cụ thể được phân tích và dựa vào kinh nghiệm của Cupper (người thử) mẫu được đánh giá theo thang số.

Cần có một biểu mẩu chấm điểm Cupping (tải về ở đây) để ghi chép lại các đặc tính hương vị quan trọng cho cà phê bao gồm: Fragrance/Aroma (Hương thơm/Mùi hương), Flavor (Vị), Aftertaste (Hậu vị), Acidity (Tính chua), Body (Độ mạnh), Balance(Cân bằng), Uniformity (Tính đồng nhất), Clean Cup (Độ sạch), Sweetness (Đậm đà, đầy đủ hương vị), Defects (Lỗi, khiếm khuyết), và cuối cùng Overall (Tổng thể).

Tất cả các thuộc tính trên đều được tính điểm cộng, riêng Defects (Lỗi, khiếm khuyết) sẽ được trừ vào điểm chung. Điểm tổng thể dựa trên kinh nghiệm hương vị của cupper cá nhân như một đánh giá cá nhân. Các giá trị này được đánh giá theo thang 16 điểm đại diện bởi 4 mức chất lượng như sau:

Good (Tốt) Very Good (Rất tốt) Excellent (Tuyệt vời) Outstanding (Nổi Bật)
6.00 7.00 8.00 9.00
6.25 7.25 8.25 9.25
6.5 7.5 8.5 9.5
6.75 7.75 8.75 9.75

4.1 Quy trình đánh giá

Mẫu đầu tiên cần được kiểm tra màu rang bằng mắt. Hãy dành thời gian để ngửi thử mùi cà phê ở giai đoạn này vì dần dần theo kinh nghiệm bạn sẽ thấy các gợi ý về hương vị trong quá trình thử nếm. tiếp theo quá trình đánh giá cần tuân theo tuần tự sau đây:

Bước 1: Fragrance / Aroma

Trong vòng 15 phút sau khi mẫu đã được nghiền, ngửi mùi hương của bột cà phê khô trong cốc

Sau khi rót nước sôi, lớp Crust (cà phê bột + bọt + nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping) trên bề mặt phải giữ được từ 3 -5 phút. Phá lớp crust bằng cách khuấy 3 lần, làm sao cho các bọt cà phê chạy về mặt sau của muỗng cupping trong khi nhẹ nhàng ngửi để đánh giá mùi hương. Điểm số Fragrance / Aroma và phẩm chất mùi hương được ghi nhận lại. Rửa muỗng cupping trong nước nóng, và lặp lại với các mẫu tiếp theo.

Bước 2: Flavor, Aftertaste, Acidity, Body, Balance

Sau 8-10 phút khi mẫu nguội đến khoảng 71ºC (160ºF). Dùng muỗng lấy cà phê rồi rít/hút vào miệng làm xao cho cà phê bao phủ càng nhiều trong miệng càng tốt, đặc biệt là lưỡi và vòm họng. Hương vị và hậu vị được đánh giá vào thời điểm này.

Khi cà phê tiếp tục nguội dưới 71ºC  các yếu tố Acidity, Body, Balance được đánh giá tiếp theo. Cân bằng là đánh giá của cupper tốt đến mức nào các hương vị, dư vị, axit, và Body phù hợp với nhau trong một sự kết hợp hiệp đồng.

Khi cà phê tiếp tục để làm mát (160º F – 140º F Acidity, Body, Balance được đánh giá tiếp theo. Balance là đánh giá của cupper đối với sự kết hợp hài hòa của Flavor, Aftertaste, Acidity và Body

Bước 3: Sweetness, Uniformity, Cleanliness

Khi nhiệt độ cà phê hạ đến gần nhiệt độ phòng, Độ sạch (Sweerness), tính đồng nhất (Uniformity) và độ sạch (Clean) được đánh giá. Quá trình đánh giá nên kết thúc trước khi cà phê nguội đến 21ºC.

Lưu ý: Trong suốt quá trình nếm thử vị cà phê, không nên nuốt mẫu thử. Vì dù bạn nghiện cà phê đến mức nào đi nữa. Cà phê đả được chứng minh ảnh hưởng mạnh mẽ đến vị giác trong quá trình đánh giá cảm quan. “Nốc” quá nhiều mẫu sẽ làm mất tính “công bằng” đối với các mẫu sau cùng.

Bước  4: Ghi điểm

Sau khi đánh giá tất cả các mẫu, Cupper sẽ cho điểm vào ô ở góc trên bên phải của từng thuộc tính theo biểu mẩu sau đây:

Bieu mau cham diem cupping
Biểu mẩu chấm điểm Cupping – Tải về về bản gốc 

4.2. Điểm thuộc tính đơn lẻ

Quan sát trên biểu mẩu các bạn sẽ thấy mỗi thuộc tính sẽ có một thang đo, từ 1 đến 10. Thang đo này được sử dụng để cho điểm thuộc tính đơn lẻ.

  • Thang đo ngang (trái sang phải): có ở tất cả các thuộc tính nhằm ghi nhận mức độ của từng thuộc tính.
  • Thang đo dọc: Chỉ có ở Fragrance/Aroma, Acidity, Body – Mục đích của thang đo dọc là ghi nhận mô tả hoặc trạng thái cụ thể hơn của từng thuộc tính. VD:  Fragrance/Aroma  sẽ có hai thang dọc một cho “Dry” (ngửi mùi cà phê bột khô) và “Break” (mùi hương lúc phá vỡ Crush) ; Body sẽ có các trạng thái từ “Heavy” đến “Thin”

Điểm thuộc tính đơn lẻ  sẽ cho biết loại cà phê bất kỳ có phải Special coffee hay không. (Theo hiệp hội cà phê đặc biệt của mỹ (SCAA = Secialty Coffee Association of America) thì cà phê chỉ được gọi là “specialty” khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá). Có tổng cộng 11 thuộc tính cần đánh giá đơn lẻ, Mỗi thuộc tính được mô tả cụ thể như sau:

1. Fragrance/Aroma – Tạm dịch: Hương thơm / Mùi Hương

Fragrance được đánh giá khi cà phê đã xay và vẫn còn khô. Trong khi đó Aroma là mùi hương của cà phê khi đả hòa trong nước nóng. Người ta có thể đánh giá Fragrance/Aroma qua ba bước.

Khô – Ngửi hương thơm của bột cà phê trong mỗi cốc khi chưa rót nước sôi vào

Phá vỡ – Sau khi rót nước sôi là thời gian tốt nhất để đánh giá hương thơm cà phê, dùng thìa nóng gạn lớp crust (mảng bột+bọt+nước cà phê nổi trên bề mặt cốc cupping ) trên mặt cốc xuống. Đặt mũi của trực tiếp trên chén ngữi mùi hương được xông lên.

Ướt – Ngửi hương thơm thoát ra khi khuấy cốc lên để đảm bảo toàn bộ cà phê chìm trong nước

Mùi đặc trưng có thể được ghi lại dưới dạng phẩm chất, cường độ… khi ngửi hương khô, vỡ, ướt. Điểm cuối cùng nên phản ánh sự yêu thích của tổng ba khía cạnh về Fragrance/Aroma trong một mẫu.

2. Flavor: Hương vị

Thể hiện đặc tính chủ yếu của cà phê. Điểm số đưa ra cho hương vị dựa vào cường độ, chất lượng và tính phức tạp của các mùi vị được kết hợp trong cà phê. Flavor được trải nghiệm khi cà phê được rít (hút) mạnh vào miệng nhằm lấp đầy cả vòm họng trong quá trình đánh giá.

3. Aftertaste – Hậu vị

Hậu vị có thể hiểu là độ dài của phẩm chất hương vị đến từ sau họng và còn duy trì sau khi coffee được nuốt. Nếu hậu vị ngắn và không dễ chịu, thì cho điểm thấp.

4. Acidity – Độ chua

Vị chua cơ bản đặc trưng bởi axit hữu cơ trong cà phê. Độ chua được đánh giá qua nguồn gốc loại cà phê hoặc các yếu tố như mức độ rang, mục đích sử dụng,… Các loại cà phê dự kiến sẽ có độ chua cao như cà phê Kenya, Ethiopia.. Trong khi đó Cà phê Sumatra được biết đến với độ axit thấp.

5. Body – Tốt nhất đừng dịch sang VietNamese !

Một đặc tính đại diện cho cường độ hay độ mạnh của cà phê. Tập họp của chất rắn hòa tan trong cà phê, các axit hữu cơ và các loại dầu, protein, chất xơ… càng lớn, thì Body càng mạnh. Giống như Acidity, Body cũng được đánh giá dựa theo kinh nghiệm của cupper về nguồn gốc chủng loại cà phê, (Ví dụ: Đăc tính Body được dự kiến mạnh là cà phê Sumatra)

6. Balance – Độ cân bằng

Độ cân bằng hương vị – Nếu mẫu thiếu trong một số đặc tính hương thơm hay mùi vị, hoặc nếu một số thuộc tính hương, vị quá mạnh đến mức áp đảo số điểm cân bằng sẽ giảm.

7. Uniformity –  Tính đồng nhất

Tính đồng nhất đề cập đến sự nhất quán trong hương vị của các ly khác nhau trong cùng một mẫu nếm. Nếu ly hương vị khác nhau, đánh giá của khía cạnh này sẽ không thể cao.

8. Clean Cup – tam dịch: độ sạch, độ trong trẻo

Lúc đánh giá thuộc tính này, chú ý trải nghiệm hương vị tổng thể từ lúc nếm ban đầu đến lúc nuốt xong. Bất kỳ vị hay hương lạ mà không có nguồn gốc từ cà phê sẽ không đạt chuẩn chất lượng

9. Sweetness – tam dịch: Độ Ngọt

Sweetness đại diện cho chất vị ngọt trong cà phê, được tạo nên bởi một số Carbohydrate, các bạn cũng không nên dịch sát nghĩa theo tiếng việt (Sweetnes = Ngọt ngào) vì cà phê không thể được đánh giá trực tiếp như các loại đồ uống có đường khác vì hàm lượng đường sau khi rang thực sự rất ít. Thay vào đó Sweetness có thể hiểu là sự đầy đủ, viên mãn của các hương vị cà phê – fullness.

10. Defects – Lỗi / Khuyết điểm

Đây là hương vị kém hoặc không tích cực làm giảm chất lượng của cà phê. Defects được chia làm 2 lỗi chính

  • A taint is an off-flavor (một khiếm khuyết trong hương vị) : Thông thường là một hương vị lạ,  nhưng không nhiều, không áp đảo, “A taint” thường được bắt gặp trong những khía cạnh về hương (Aroma). A taint được đánh giá 2 điểm (intensity).
  • A fault is an off-flavor (một khuyết điểm trong hương vị), Đây là những hương vị xấu với mức độ áp đảo, làm mẫu khó chịu,”A fault” thường đặc trưng cho vị, và được giá 4 điểm.

Các Lỗi / Khuyết điểm phải được phân loại đầu tiên là “ A taint” hay “A fault”, sau đó mô tả cụ thể ( chua, lên men…) Điểm lỗi được ghi nhận và trừ đi trên bản mẫu cupping.

11. Overall – Tổng Thể

Phản ánh những đánh giá một cách toàn diện của mẫu qua cảm nhận cá nhân và bằng kinh nghiệm của Cupper. Một mẫu với nhiều khía cạnh dễ chịu, dù có điểm số cao vẫn sẽ nhận được đánh giá thấp hơn nếu không đáp ứng các vọng về đặc tính của nó và phản ánh những phẩm chất hương vị đặc biệt.

4.3 Điểm cuối cùng – Final scoring

Đối với mỗi đặc tính trên, Cupper đánh giá trên mỗi cốc riêng lẻ, thêm vào 2 điểm/cốc/thuộc tính (với 5 cốc mỗi mẫu sẽ có tối đa 10 điểm/1 thuộc tính). Điểm cuối cùng – Final scoring là tất cả các điểm thuộc tính được cộng lại và trừ đi  điểm Defects ( Lỗi / Khuyết điểm). Điểm cuối cùng sẽ cho thấy chất lượng của cà phê ở mức nào theo bảng sau đây. Một loại cà phê có tổng điểm trên 80 được xem là Specialty Cofee.

Tổng số Điểm Phân loại chất lượng
90-100 Outstanding (Nổi bật) Specialty
85-89.99 Excellent (Tuyệt vời)
80-84.99 Very Good (Rất tốt)
<80.0 Below Specialty Quality (Phẩm chất không đặc biệt) Not Specialty

Mặc dù Điểm cuối cùng rất quan trọng vì thể hiện được phẩm chất của cà phê cần đánh giá ở mức độ nào. Nhưng trên cùng vẫn là những cảm quan được thu thập trong việc thử nếm mẫu. Nếu là một Cupper chuyên nghiệp, bạn sẽ thấy tầm quan trọng của những ghi chép môt tả về Aroma, Flavor, hay Body, Balance… Vì đó mới thực sự là điều bạn cần hiểu về cà phê.

Kết ./.

Như vậy là hoàn tất những nội dung trong Kỹ thuật Cupping được quy định bởi SCAA, Lý thuyết sẽ không phản ánh hoàn toàn thực tế, nhưng đây là những kiến thức nền tảng để bạn có thể vận dụng trong quá trình nâng cao kinh nghiêm thử nếm cà phê của mình.

Một lần nữa mình xin nhắc lại bí quyết trở thành Cupper giỏi: Tin tưởng chính mình bằng cách luyện tập thường xuyên và có đủ khiêm tốn để tiếp tục học hỏi từ những người khác.


Tham khảo

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: