Acidity là gì? Các loại axit trong cà phê | PrimeCoffee

Nếu đang tập tành làm Cuppers hẳn ban sẽ quen thuộc với thuật ngữ Acidity, và cũng không cần là một dân máu cà phê chuyên nghiệp bạn cũng dễ hiễu ở đây đang đề cập tới Acids (hay axit), mà bình dân là “độ chua” trong cà phê. Axit trong cà phê không nổi bật để có thể  cảm nhận rõ như các loại quả, thay vào đó xét về tính phức tạp, độ chua của cà phê được tạo nên bởi một tập hợp rất đa dạng các axit hữu cơ và dễ dàng thay đổi trong xuyên suốt quá trình chế biến cà phê từ giống, độ chín, phương pháp sơ chế, độ rang … đều ảnh hưởng đến độ chua cuối cùng của cốc cà phê.

Acidity – Một trong những đặc tính quan trọng của cà phê

Cùng với các đặc tính body, aroma, sweetness, aftertaste… Acidity là một đặc tính quan trọng và không thể khuyết trong việc Cupping – đánh giá chất lượng cà phê (được thực hiện bởi các Cupper). Nếu không có Acidity, một ly cà phê sẽ có xu hướng nếm buồn tẻ và thiếu sức sống. Điều làm nên đặc tính Acidity là tổ hợp của hàng chục axit hữu cơ có trong cà phê, thành phần và hàm lượng axit trong cà phê phụ thuộc vào giống cà phê đồng thời thay đổi liên tục trong quá trình chế biến. Mà phần lớn là trong quá trình lên men và rang cà phê, một số loại axit sẽ mất đi đáng kể, một số loại khác lại được sinh ra. Vì vậy Acidity là một tính chất hết sức bất ổn và phức tạp.

Tuy nhiên trong thói quen thưởng thức cà phê của người Việt Nam, tác động của axit trong cà phê chưa thực sự là hương vị mong muốn hay cần thiết, cách rang đậm và phẩm chất hạt cà phê Robusta với nhiều khiếm khuyết trong các khâu chế biến đã hạn chế việc thưởng thức “độ chua hoàn hảo” của cà phê Việt Nam. Mặt khác một số loại cà phê được đánh giá cao trên thế giới với độ axit đặc trưng như Kenya AA , Ethiopia Yirgacheffe , Costa Rica và Nicaragua…

Một số loại axit phổ biến trong cà phê

Như đã nhắc đến, độ chua của cà phê được hình thành bởi một tập hơp khoảng 30 loại axit hữu cơ bao gồm một số loại axit quan trọng như : Axit Acetic, axit Citric, axit Chlorogenic, axit Phosphoric ..

Axit Chlorogenic (CGA) – Một trong những loại axit quan trọng nhất trong cà phê

Axit-Chlorogenic trong cà phê
Axit-Chlorogenic trong cà phê

Được phát hiện vào năm 1932, axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, axit chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện diện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, CGA có vài trò giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh, vì vậy trong tự nhiên cây cà phê Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica.

Bện cạnh tính phổ biến trong cà phê với hơn 10 đồng phân cấu tạo khác nhau, CGA còn được biết đến với vai trò như một chất chống Oxi hóa tự nhiên trong cà phê với hàm lượng cao hơn rất nhiều so với trà xanh, từ 200 đến 550mg  trong khoảng 175ml (6 oz). Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, khi rang cà phê CGA sẽ phân hủy chậm với khoảng 50% để tạo thành caffeic và axit quinic trong độ rang vừa (Medium roasts).

Axit Acetic trong cà phê

Axit Acetic trong cà phê
Axit Acetic trong cà phê

Axit Axetic, hay thường được gọi là giấm, là một trong nhiều axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong chất lượng cà phê. Nồng độ axit Axetic cao hay thấp còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến ướt hoặc khô, vì vậy đây là loại axit được sinh ra đáng kể trong quá trình chế biến chứ không nhiều trong chính quả cà phê.

Trong  quá trình chế biến ướt, vi khuẩn trong chất nhầy của vỏ quả sẽ tiêu thụ đường để sản xuất axit Axetic cũng như một số hợp chất khác. Phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ trong quá trình lên men và các yếu tố môi trường cũng như bản chất của hạt cà phê, mà nồng độ cuối cùng trong axit Axetic sẽ khác nhau.

Tuy nhiên, trong quá trình rang lại là lúc nồng độ axit Axetic tăng lên đáng kể. Trong giai đoạn này các Carbohydrate trong cà phê như Sucrose bắt đầu phân hủy, dẫn đến sự hình thành các axit béo như acetic, formic… Tùy theo điều kiện thực tế khi rang, nồng độ axit Axetic có thể tăng lên đến 25 lần so với hàm lượng ban đầu trong cà phê xanh. Nồng độ acit Acetic tổng thể đạt tối đa ở mức độ rang nhạt đến vừa (Light – Medium roasts) sau đó nhanh chóng phân hủy khi rang đậm do bản chất dễ bay hơi của nó.

Axit Citric (Axit quen thuộc có trong chanh)

Axit Citric trong cà phê
Axit Citric trong cà phê

Giống như nhiều sinh vật sống, axit Citric đóng một vai trò như một hợp chất trung gian quan trọng trong chu trình trao đổi chất của cây. Trong cà phê xanh axit Citric chiếm một phần đáng kể trong tổng hàm lượng axit cà phê.Khi rang, axit Citric đạt mức tối đa khi rang nhạt rồi nhanh chóng giảm đi khi tăng dần độ rang. Một hạt cà phê rang vừa (Medium roasts) điển hình sẽ mất khoảng 50% nồng độ axit citric ban đầu.

Axit Quinic

Axit Quinic trong cà phê - PrimeCoffee
Axit Quinic trong cà phê

Axit Quinic cùng với Citric và axit Malic là đại diện cho phần lớn tổng hàm lượng axit trong cà phê. Khi rang axit Quinic dần tăng lên theo mức giảm của axit Chlorogenic (CGA). Nguyên nhân là do axit Quinic được hình thành do sự phân hủy của Axit Chlorogenic. Cũng trong quá trình rang, một phần axit Quinic sẽ tiếp tục phân hủy để tạo thành một số hợp chất thứ cấp bao gồm  phenol, catechol, hydroquinone, pyrogallol và một số diphenols – là những tiền chất qua trọng cấu thành hương thơm của cà phê.

Axit photphoric

Trong cà phê, axit Photphoric chiếm ít hơn 1% chất khô cà phê, tuy nhiên không giống như một số các axit khác, axit Photphoric có cường độ mạnh hơn 100 lần so với axit khác. Như vậy, nhiều nhà nghiên cứu tin rằng axit photphoric tác động mạnh mẽ đến hương vị so các loại axit trong cà phê. Hiện nay những nghiên cứu về vai trò của axit Photphoric vẫn còn đang tiếp diễn.


Tham khảo

  • Coffeechemistry.com – by Joseph A. Rivera served as the former Director of Science & Technology for the Specialty Coffee Association of America

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: