Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê ‘Coffee Taster’s Flavor Wheel’

Nhắc lại về Coffee Tasters Flavor Wheel, đây là sản phẩm hợp tác của SCAA (Specialty Coffee Association of America’s)  và WRC – World Coffee Research (Tổ chức Nghiên cứu Cà phê Thế giới) được thiết kế để trở thành một công cụ hỗ trợ cho việc thử nếm hương vị cà phê. Bằng cách quan sát vòng tròn phân loại hương vị kết hợp với đánh giá cảm quan bạn sẽ đọc ra các hương vị có trong cốc cà phê của mình. Đối với các Cupper đây là công cụ hữu ích trong việc đánh giá Specialty Coffee, hay nhận định bất kỳ loại cà phê nào (Xem thêm về Coffee Tasters Flavor Wheel)

Vòng tròn hương vị cà phê Flavor Wheel Prime Coffee 2015
Vòng tròn hương vị cà phê Flavor Wheel Prime Coffee 2015 – Xem kích thước đầy đủ

Cách sử dụng vòng tròn hương vị cà phê

Qua sự tìm hiểu về Coffee Taster’s Flavor Wheel bạn sẽ thấy sự kỳ công trong việc phát triển, cái tiến bảng phân loại hương vị được thực hiện bởi SCAA. Nhưng thực sự thì vòng hương vị không phức tạp như cách nó được nghiên cứu, Nỗ lực của các nhà khoa học là tạo ra một công cụ hỗ trợ đơn giản nhất để bất kỳ ai cũng có thể tiếp cận những cấu trúc hương vị phức tạp nhất của cà phê.

Bước 1: Đọc và ngấu nghiến, nghiền ngẫm

Vòng tròn hương vị cà phê được thiết kế rất đẹp, vì vậy đừng ngần ngại in ra một bản to lên tường và xem qua càng nhiều lần càng tốt để có những khái niệm ban đầu vè hương vị. Bạn sẽ khổng thể tìm ra phương hướng nếu không hiểu các ký hiệu trên la bàn.  Coffee Taster’s Flavor Wheel  cũng tương tự như vậy, đọc qua những từ vựng mô tả hương vị được in trong Coffee Taster’s Flavor Wheel là điều kiện cần để có thể xác định đúng hương vị hiện diện trong cốc cà phê.


Các bạn có thể   tải về file PDF mới nhất của SCAA để nghiên cứu kỹ lưỡng trước khi thực hành


 

Bước 2: Nếm cà phê đúng cách

Vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng trong nếm ngẫu nhiên hoặc cà phê cupping chuyên nghiệp. Trong cả hai tình huống, chúng ta cần chuẩn bị cà phê một cách cẩn thận, quan sát cà phê ở từng giai đoạn khác nhau: Ngay sau khi nghiền, mùi thơm thoát ra lúc cà phê ngâm trong nước, và hương vị làm đầy vòm miệng khi uống cà phê. (Xem thêm Fragrance/Aroma trong Kỹ thuật Cupping Phần 3).

Bước 3: Bắt đầu tại Trung tâm vòng tròn hương vị

Thiết kế của Coffee Taster’s Flavor Wheel theo 3 tầng từ trong ra ngoài. Các mô tả hương vị chung nhất nằm gần trung tâm và được cụ thể hơn khi lần lượt đi ra các lớp bên ngoài. Tùy theo khả năng cảm nhận bạn có thể dừng lại tại bất kỳ tâng nào. Đây chính là chức năng quan trọng nhất của vòng tròn hương vị cà phê, khi mà từ những hương vị đơn giản nhất bạn có thể gọi tên chính xác các hương vị phức tạp hơn nhiều.

Các phân tầng của vòng tròn hương vị cà phê
Các phân tầng của vòng tròn hương vị cà phê

Ví dụ: Bạn thể phát hiện ra hoa quả khi nếm cà phê từ Ethiopia. Di chuyển qua phần trái cây (fruity) của vòng tròn, bạn phải đối mặt với sự lựa chọn: hương vị gợi nhớ lại quả mọng nước (fruitiness) , hoa quả khô (dried fruit), trái cây có múi (citrus fruit), hay cái gì khác? Nếu quyết định là trái cây có múi (citrus fruit), bạn cần làm rõ miêu tả: đó là bưởi, cam hay chanh..?

Sự tương đồng hương vị trong Coffee Taster’s Flavor Wheel
Sự tương đồng hương vị trong Coffee Taster’s Flavor Wheel

Một chú ý trong việc phân tích hương vị trên các lớp của Coffee Taster’s Flavor Wheel là các ô thuộc tính được xắp xếp với khoảng cách khác nhau. Các chuyên viên trong nghiên cứu đả chỉ ra các thuộc tính càng xếp gần nhau càng tương đồng về hương vị, và ngược lại khoảng cách càng lớn càng khác biệt.

Ví dụ: cùng là Citrut Fruit (Fruit) nhưng GrapeFruit và Organre là nhóm tương đồng với nhau và hơi khác biệt xa hơn với nhóm Lemon, Lime. Trong khí đó Fruity lại khác biệt hoàn toàn với khoảng cách rõ ràng so với Sour/Fermented.

Bước 4: Đọc Sensory Lexicon – Thuật ngữ Cảm quan

Như đả nói vòng tròn hương vị cà phê có thể được sử dụng bởi những nhà nghiên cứu chuyên nghiệp nhưng phần lớn người chúng ta không được huấn luyện về phương pháp này nhưng bạn vẫn có thể nghiên cứu hệ thống từ vựng mô tả hương vị (THuận ngữ cảm quan –  Sensory Lexicon) của Coffee Taster’s Flavor Wheel. Mỗi thuộc tính có một định nghĩa và một phần tham diễn giải cụ thể hơn cho nó. Các tài liệu tham khảo này có sẵn từ các nguồn trực tuyến. hay đọc nhiều hơn, ghi chép lại. rèn luyện bộ nhớ cảm giác của bạn.

Gần đây nhất Lexicon phiên bản 2.0 được công bố tháng 10 năm 2017 – là hệ thống tài liệu tham khảo có sẵn trên toàn cầu cho 24 thuộc tính hương vị cà phê như: Sour, Bitter, Salty, Pineapple, Acetic acid, Butyric acid, Brown Spice, Almond, Vanillin, Floral…  Các từ vựng đả xác định cho 110 hương vị, mùi thơm, và các thuộc tính kết cấu hiện diện trong cà phê đồng thời cung cấp tài liệu tham khảo để đo cường độ của các thuộc tính đó.

Các bạn có thể tìm những phiên bản Sensory Lexicon mới nhất tại World Coffee Research, hoặc Tải về bản mới nhất (2017).

Để khái thác tốt hơn vòng tròn hương vị cà phê

Tham khảo nhiều nguồn khác nhau

Mặc dù là một tài liệu tham khảo đồ sộ được nghiên cứu chuyên sâu, Nhưng Coffee Taster’s Flavor Wheel không phải là bảng phân loại duy nhất mô tả các hương vị của cà phê. Bạn có thể tham khảo các các tài liệu hương vị khác để có những đánh giá khách quan và chính xác hơn. Chẳng hạn như bảng phân loại hương vị của Counter Culture Coffee.

Counter Culture Coffee - Tasters Flavor Wheel - Prime Coffee
Counter Culture Coffee – Tasters Flavor Wheel 

Các bạn có thể    Tải về Tasters Flavor Wheel của Counter Culture Coffee


Sử dụng màu sắc

Không phải ngẫu nhiên mà vòng tròn hương vị cà phê có các màu sắc như  bạn thấy. Ý thức thị giác của chúng ta liên quan chặt chẽ với thị giác. Vì lý do này, chúng ta thường sử dụng thuật ngữ thị giác để miêu tả hương vị cà phê như: vị “tươi sáng” hoặc vị sẫm, đen.. Với nhận thức này, các nhà khoa học từ SCAA đả liên kết các thuật ngữ với màu sắc đại diện cho thuộc tính rõ ràng. Bằng cách quan sát các màu sắc và liên tưởng bạn hoàn toàn có thể nhận ra “một cái gì đó màu nâu” có thể là Hạt dẻ (Hazzelnut) hay Chocolate, vị chua tươi sáng của chanh với màu vàng hay cam..

Thực hành thật nhiều

Làm lại một lần nữa và nhiều lần nữa. Tương tự như kỹ thuật Cupping Coffee sự tập luyện sẽ định nghĩa trình độ của bạn. càng nỗ lực thực hành nhiều hơn, bạn sẽ càng dễ dàng nhận định chính xác hương vị thông qua Coffee Taster’s Flavor Wheel hơn.

Cuối cùng,Thật đơn giản đúng không, không cần là Cupper chuyên nghiệp bạn cũng có thể tự thực hành những trải nghiệm tuyệt vời với cốc cà phê yêu thích của mình !

 


Tham khảo:

http://www.scanews.coffee/ How to Use the Coffee Taster’s Flavor Wheel

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s

WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: