Khái niệm Pour-Over & Ba yếu tố trong kỹ thuật Pour Over

Pour Over là gì?

Pour Over là phương pháp chiết xuất cà phê đơn giản chỉ với với thao tác rót nước nóng lên bột cà phê qua một bộ lọc. Nước nóng đi qua cà phê và mang theo tất cả các chiết xuất hương vị đi xuống theo trọng lực, bã cà phê sẽ được giữ lại trên bộ lọc.

Các bộ lọc được làm từ nhiều vật liệu với tên gọi khác nhau, tùy thuộc và bộ lọc mà cách pha chế cũng có sự biến tấu đôi chút khác nhau (như kích cỡ cà phê xay, tỷ lệ nước cà phê..) Một số bộ lọc phổ biến thường đi kèm với giấy lọc như Chemex, Bee House, V60..  hoặc đơn giản chỉ là túi vải, hay phễu làm bằng lưới thép (Kone)…

Sau đây là clip hướng dẫn kỹ thuật Pour Over với V60 – Một dụng cụ pha chế đặc trưng cho kỹ thuật này :

Bắt đầu với Pour Over

Vừa rồi mình đả trình bày khái niệm cơ bản nhất về Pour Over, đối với những người không chuyên, hoặc không có sở thích đặc biệt trong việc nghiên cứu về cà phê, bạn đã có những khái niệm cần thiết. Tiếp sau đây mình sẽ cụ thể hơn những yếu tố trong kỹ thuật Pour Over, và những điều thú vị khác đằng sau phương pháp pha chế này.

Nói về cà phê, với ai đó đây là một thức uống nhưng với nhiều người khác đây là một niềm đam mê vô tận. Ai đó đam mê tốc độ sẽ thích tùy biến mọi thứ trên xế cưng của họ từ vòng tua, phanh đĩa, dầu máy, tay côn, tăng áp… và với người yêu cà phê khi đã có một loại cà phê tuyệt vời trên tay bạn sẽ mong mỏi vô chừng trong việc kiểm soát tất cả các yếu tố để cho ra một ly cà phê hoàn hảo, từ độ rang, độ nhuyễn của hạt, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất..  Pour Over ra đời để đáp ứng điều này. Hoàn toàn đơn giản, không cầu kì phức tạp nhưng tất cả các yếu tố trong việc pha chế bạn đều có thể kiểm soát và tùy biến theo phong cách riêng.

Chỉ cần rót nước thồi, Pour Over không hề phức tạp ?!

Trước hết Pour Over là một kỹ thuật đơn giản và sơ khai đến mức đây gần như không có kỹ thuật nào. Nếu nghĩ thế bạn đã sai.!

Pour Over không đòi hỏi gì hơn thao tác rót nước lên bột cà phê. Giống như vẽ tranh vậy, cùng là cọ và màu nhưng chắc chắc ai đó sẽ làm nên tác phẩm, và số khác thì chỉ là “thao tác” mà thôi. Điểm mấu chốt trong Pour Over là “thời gian” mà chính xác hơn là tính kiên nhẫn của người thợ pha chế. Không một họa sĩ nào tạo nên tác phẩm trong 1 giây ngắn ngủi, trong khi đó cà phê đả mất một hành trình nhiều tháng ngày và công sức bởi những người tham gia vào quy trình sản xuất trước khi nó có mặt trong phễu pha chế.

Barista cùng với sự tỷ mẫn trong thao tác sẽ phát huy tối đa chất lượng hạt cà phê gìn giữ hay đơn giản chỉ là để nước đi qua nó. Và để được hiệu quả trong kỹ thuật đơn giản này số mấu chốt sau đây:

Các yếu quan trọng trong kỹ thuật Pour Over

Tóm gọn ta sẽ cần đạt 3 yếu tố sau đây cho một cốc cà phê Pour Over hoàn hảo (còn tuy theo mức độ thành thạo của mỗi người):

Độ nhuyễn của cà phê phù hợp với dụng cụ pha chế (cà phê đủ mịn để chiết xuất tối đa hương vị nhưng không đi qua phễu lọc) ; Chọn cho mình một bộ lọc phù hợp, vì chúng ta có vô số bộ lọc cho phương pháp này ; Thao tác rót nước “chuẩn” – điều này chỉ có thể thành thạo qua rèn luyện thôi.

Nghe thì có vể không nhiều điều cần quan tâm cho lắm, song để có thể thành thao tất các các yêu cầu trên, bạn gần như đả là một thợ pha chế chuyên nghiệp.

Xay cà phê cho Pour Over

Như với các phương pháp pha chế cà phê khác, độ nhuyễn của cà phê là rất quan trọng, điều này càng được nhấn mạnh khi bạn sử dụng Specialty Coffee, sau rất nhiều nỗ lực từ nông trại đến khâu chế biến thì quá trình chiết xuất sẽ quyết định chất lượng của một loại cà phê thượng hạng. Nếu bột cà phê xay quá thô, nước sẽ chảy qua rất nhanh mà không mang theo chiết xuất cà phê. Ngược lại nếu cà phê xay quá mịn cà phê sẽ quá đắng chát, hương vị mất tính cân bằng hoặc tệ hơn là bị tắc nghẽn. Các bạn có thể tham khảo kích thước cà phê xay chuẩn trong phương pháp Pour Over.

Kích thước cà phê xay chuẩn cho một số dụng cụ pha chế Pour Over
Kích thước cà phê xay chuẩn cho một số dụng cụ pha chế Pour Over

Đối với Pour Over nói chung cà phê xay vừa phải là tốt nhất. Hạt có thể nhỏ hơn cỡ sử dụng cho French press hay Cupping nhưng to hơn khi dùng cho pha Espresso hay Siphon. Thêm vào đó, với mỗi dụng cụ Pour Over khác nhau thì độ xay cũng khác nhau, nên mức độ trên chỉ mang tính tương đối. ví dụ như đối với V60 , bạn sẽ dùng giấy lọc mỏng hơn, nên kích thước hạt cần nhuyễn hơn. Giấy lọc cho Chemex lại có thể chấp nhận loại hạt lớn hơn, để đạt hiệu quả tốt nhất trong Pour Over bạn cần hiểu rõ dụng cụ pha chế mà mình sẻ sử dụng.

Lựa chọn dụng cụ pha chế

Mỗi dụng cụ pha chế thường đại diện cho một phương pháp riêng, như Espresso, Moka Pot hay Ấm Ibrik nhưng đối với Pour Over bạn có rất nhiều lựa chọn khác nhau. Mỗi dụng cụ có thiết kế riêng, vật liệu đặc thù và tính chất sử dụng cũng khác nhau. Giấy lọc, kim loại hay sành sứ sẽ ảnh hương đến hương vị của cà phê trong việc pha chế. Và quan trọng hơn hết là kỹ thuật sử dụng trong mỗi phương pháp hoàn toàn khác nhau.

Thông thường người mới bắt đầu có thể sử dụng Clever Dripper bạn để dễ dàng điều chỉnh thời gian rót nước, khó hơn một chúng ta có Bee House, Kalita Wave hay Chemex và hãy dùng Hario V60 khi  thực sự vững các kỹ thuật Pour (rót nước) và làm chủ được các yếu tố thời gian, nhiệt độ. Các bạn có thể xem thêm về các dụng cụ pha chế Pour Over để hiểu rõ hơn.

Kỹ thuật rót nước (Pour) trong Pour Over

Bản thân cái tên Pour Over đả nhấn mạnh tầm quan trọng của việc rót / đổ nước (Pouring), thực sự kỹ thuật này không quá phức tạp nhưng với những ai xuề xòa dễ giải thì hẵn sẽ không đủ kiên nhẫn cho một ly cà phê Pour Over hoàn hảo. Hơn nữa, như đả đề cập Pour Over đòi hỏi có những lưu ý khác nhau với mỗi bộ dụng cụ pha chế, sẽ không có một công thức chung cho sự hoàn hảo trong Pour Over, vì bản thân chất lượng nó cũng mang tính tương đối.

Sau đây là một đoạn Clip diển tả khá chi tiết sự công phu trong quá trình rót với V60

Mình sẽ không trình bày cụ thể kỹ thuật cho từng loại dụng cù vì khi đả lựa chọn co mình một bộ pha chế phù hợp, bạn sẽ dễ dàng tìm thất các video hướng dẫn kỹ năng, công thức được trình bày cụ thẻ bởi những người có cùng niềm đam mê. Tại đây mình chỉ nói về tầm quan trong của kỹ thuật rót nước trong Pour Over.

Thứ nhất, Pour Over là liên tục rót nước.

Khác biệt rõ nhất với các phương pháp pha chế khác đó là Pour Over đòi hỏi bạn liên tục rót nước vào phễu để quá trình trích xuất diễn ra liê tục (ngoại trừ việc bạn sử dụng Clever Driper). Khi nước liên tục được bổ sung vào cà phê tỷ lệ hòa tan các chất hương, vị trong cà phê sẽ cao hơn, tỷ lệ bảo hòa sẽ thấp hơn rất nhiều so với các phương pháp ngâm ủ cà phê như chế phin, French Press.. Nhưng đây cũng chính là con dao hai lưỡi, vì nếu nước nhỏ giọt sẽ mang theo chiết xuất hoàn hảo,  ngược lại nếu vội vã bạn sẽ có một dòng suối, mọi thứ sẽ trơn tuột dẫn đến một ly cà phê nhạt nhẽo.

Nếu bạn nghĩ chỉ cần rót nước càng chậm càng tốt là sẽ ổn? Hoàn toàn không! Vì dòng nước nhỏ sẽ dễ dàng mất nhiệt, khi nhiệt độ quá thấp các phản ứng hóa học diễn ra chậm hơn,  việc trì trệ này giống như rót nước lã qua cà phê vậy, do vậy đạt được sự cân đối mới chính là điều khó khăn trong kỹ thuật Pouring.

Thứ hai, ngâm ủ để loại bỏ CO2

Điều này không riêng gì Pour Over mà đối hầu hết các phương pháp pha chế khác (ngoài trừ Espresso) cà phê cần thời gian ngâm ủ. Nhưng vì sao?

Mấu chốt bắt đầu từ quá trình rang cà phê, khi các phản ứng hóa học của Cacbohydrat diễn ra trong lò rang, rất nhiều khí Cabondioxit (CO2) được sinh ra và mắc kẹt trong cấu trúc tế bào của hạt cà phê, phải mất vài tuần để quá trình thoát khí tự nhiên diễn ra. Và chờ lâu đến vậy cà phê sẽ mất đi độ tươi cần thiết sau khi rang.

Nói thêm về quá trình pha chế, khi cà phê gặp nước và bắt đầu giãn nở, khí CO2 sẽ thoát ra, (nghe có vẻ bình thường) song vấn đề là khi CO2 thoát ra và bốc hơi nước sẽ không thể thấm sâu vào cấu trúc hạt cà phê để lấy ra những chiết xuất hương vị. Vì vậy để nổ lực rót nước đạt hiệu quả, cà phê cần được ủ trong khoảng 30 giây hoặc lâu hơn để CO2 thoát ra hoàn toàn và nước có thể ngấm vào từng “xớ hạt”. Khi quá trình thoát khí diễn ra khối bột ca phê sẽ trương nở hay còn gọi là “Bloom”.

Cuối cùng, là kết thúc đúng thời điểm

Quay lại cấu tạo quả cà phê nhân khô, chúng ta sẽ có khoảng 2/3 là cấu trúc Cellulose không hòa tan, phần còn lại là các hợp chất có thể hòa tan trong nước như các acid hữu cơ, đường, chất thơm, phần còn lại là những phân tử dài hơn liên kết với các vị đắng, cháy khét. Vì vậy kết thúc chiết xuất đúng thời điểm cà phê sẽ có đủ các hương vị tốt đồng thời hạn chế được sự hòa tan của các chất đắng, khét..

Tỷ lệ tối ưu nằm trong khoảng 19-20% chiết xuất đầu tiên của khối lượng cà phê, ở mức độ này khả năng cân bằng hương vị là tốt nhất. Tiếp tục chiết xuất bạn sẽ nhận thấy những hương vị đậm và chát đắng bắt đầu chiếm ưu thế. Nhưng nếu vì thế mà kết thúc sớm hơn cà phê sẽ có xu hướng nhạt chưa cân bằng, đặc biệt là đối với các loại cà phê rang nhạt, độ axit cao bạn gần như đả bỏ lỡ các hương vị tốt nhất trong bã cà phê.

Getting a tasty brew is all about stopping the brewing at the perfect moment – Tất cả những gì cho một ly cà phê ngon là dừng lại đúng thời điểm

Điều này chỉ có thể trải nghiệm bởi bạn cùng với nhiều, rất nhiều lần thử nghiêm vì mỗi loại cà phê khác nhau thành phần hương vị cũng khác nhau. Chọn một thời điểm vừa phải để có thể trích xuất trọn vẹn hương vị tốt nhất mà không để quá nhạt hoặc quá chát. Chính vì thế mà Pour Over không quá phức tạp nhưng để làm tốt kỹ thuật này thì rất không hề đơn giản.


Tham khảo

 

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s